以往说到徽菜，很多人脱口而出的或许是“臭鳜鱼”和“毛豆腐”，但从今年9月起，未来关于“徽菜”的内涵和印象或将有所变化。
2018年9月，2018首届向世界发布“中国菜”活动暨全国省籍地域经典名菜、名宴大型交流会在河南省郑州举行。
仪式上，中国烹饪协会首次发布了“中国菜·全国省籍地域经典名菜、主题名宴名录”，榜单包含来自全国两岸三地34个地域菜系、340道地域经典名菜以及包括开国第一宴、满汉全席、孔府宴、G20国宴、红楼宴、洛阳水席等在内的273席全国各地的主题名宴。
在“中国菜·全国省籍地域经典名菜”关于徽菜的名录中，芜湖的传统菜——椒盐米鸡“榜上有名”，这意味着它正式成为了徽菜的代表菜肴。
徽菜的“三大风味”和“五皖”
此次，中国烹饪协会向世界发布中国菜，推出全国34个地域菜系，亦被称为中国烹饪史上里程碑式的大事件。
中国烹饪协会会长姜俊贤在发布会上介绍，各地经典名菜名宴已成为当今中国餐饮的核心竞争力及展现中国美食文化的重要标志，人们常说的“八大菜系”已不足以概括全国餐饮的盛况，“中国菜 ”的构成展示需要全国各个省份（直辖市、自治区、行政区）的参与。
事实上，“中国菜”的发布，并不是推翻“八大菜系”，相反是对原有八大菜系的光大和发扬。对此，采访芜湖市餐饮烹饪行业协会秘书长童春年时，对方在提及所参与的郑州发布会背景时，也证实，活动发布中国菜，推出34个地域菜系，其实是对八大菜系的补充和完善。
徽菜作为安徽风味，以始于徽州成名。其菜系建国后有两次结论，其中在1978年出版的《中国菜谱.安徽卷》序言中曾有言：安徽菜即徽菜，徽菜作为一个体系，应当由徽州菜、沿江菜、沿淮菜三部分构成。
而这也进一步对“徽菜”的广义与狭义进行了重新划分，童春年说，“徽菜”从狭义上说，特指徽州地区菜系；广义则泛指安徽菜。
这次中国菜发布，则是综合从徽州菜一家风味到后来的含盖沿江、沿淮的三大风味之说，发展到今天的“五皖”说。
“以地形地貌，将安徽分为淮河平原区、江淮台地丘陵区、皖西丘陵山地区、沿江平原区、皖南丘陵山地，并将上述五个地貌区结合皖江、皖淮这两大流域，从而将徽菜划分为皖南菜、皖江菜、皖中菜、皖淮菜、皖北菜这五大部分。”
传统技艺让椒盐米鸡入榜
由此，“三大风味”和“五皖”之说的确立，为之后徽菜“十大经典名菜”和“十大主题名宴”的出炉奠定了基础。
据悉，此次出炉的徽菜名录主要包括十大经典名菜，分别为屯溪臭鳜鱼、胡适一品锅、李鸿章杂烩、霍山风干羊、椒盐米鸡、火烘鱼、八公山豆腐、老蚌怀珠、霸王别姬、蜜汁红芋。
其中，椒盐米鸡是唯一具有“芜湖元素”的一道菜。童春年说，此次出炉的徽菜十大经典名菜，要么有一定的历史渊源或故事背景，要么是用传统技艺烹饪制作的菜肴。举例来说，胡适一品锅、李鸿章杂烩就属于前者，而椒盐米鸡很显然是以传统技艺取胜，成功入榜。
据悉，椒盐米鸡是芜湖传统名菜，不同于一般的八宝鸡，其特点是巧用刀工，将整鸡出骨，以糯米为主的八宝馅料灌入鸡肚内，蒸熟后重压使鸡肉和八宝料粘合板实，再涂敷蛋液滚匀面包屑油炸，熟后改刀按鸡形装盘。
此菜块块鸡肉粘有“八宝”，皮脆、肉酥，味透且浓，米中有鸡鲜，鸡中有米香。童春年介绍称，椒盐米鸡的特色是“整鸡剔骨”，完成这道工序后，将整鸡作为盛菜的器皿，内里灌入馅料。“整鸡剔骨耗时虽然不长，但是却对技艺的要求很高，不是资深的厨师根本无法完成这道工序。”
童春年回忆称，虽然很多年轻人没有听说过椒盐米鸡，但是在20年前，椒盐米鸡曾经也是芜湖宴席上的“座上宾”，属于典型的宴席菜。但是随着时间的流逝以及人们消费观念的改变，工序繁杂、对技艺要求颇高的椒盐米鸡逐渐淡出了人们的视野。但是，经典总是永流传。
如今，椒盐米鸡荣膺徽菜十大经典名菜，一方面代表传统技艺需要被传承，其在烹饪中所具有的重要性；另一方面也意味着传统菜肴仍然有其旺盛的生命力。“椒盐米鸡的‘上榜’，意味着今后椒盐米鸡将作为徽菜代表，将安徽乃至芜湖美食的特色展示给更多的人。”
图由市餐饮协会提供
来源：大江晚报
这道菜你吃过吗？
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